Eat:titude -
음식을 대하는 태도를 배웁니다.

작은 차이가 맛의 차이
디테일을 만나는
즐거움이 있는 곳
충무로에서,
만나는 스페인, 비엔

에델코첸은 2021년,‘Eat:titude - 음식을 대하는 태도’란 주제로
다양하고 소소한, 자신만의 주관을 지닌 동네식당들을 소개합니다.
이는 다양한 맛과 즐거움을 전하는 쉐프들의 음식에 대한 태도와
변하지 않는 가치가 담긴 요리에 대한 철학을 공유하고 배우기 위함입니다.
동네식당 비엔

#04.동네식당
비엔 편

코로나의 시대, 한숨처럼 여행가고 싶다는 푸념이 여기저기 들립니다
꽤나 오래 전에 다녀 온 지중해의 사진 폴더를 뒤적이며 미소 짓고
유럽의 작은 골목길에서 헤매던 날들을 떠올리며 그날 그 순간을 추억합니다.
여행지에서 들었던 음악이, 읽었던 한 구절이
더 소중하게 다가오는 그런 날이면 그 어렴풋한 기억 속에
눈과 입을 즐겁게 해주었던 이국적인 맛이 빠질 리 없습니다.
먹고 자람이 다른 토양과 바다에서 키워진 건강한 재료들로 만든
색다른 음식으로, 잠깐의 세계 여행은 어떨까요.

영화라는 대명사로 각인된 충무로에서는
열정이란 이미지로 대표되는 나라, 스페인 비스트로를 만나 볼 수 있습니다.
오랜 경력으로 다양한 요리를 섭렵하면서 각양각색의 메뉴를 개발해 온
한 쉐프가 와인과 함께 즐기는 캐주얼한 다이닝을 준비합니다.
스페인어로 'BIEN(비엔)'은 GOOD이라지요.
좋은 사람과 좋은 와인, 좋은 맛이 있는 스페인포차 비엔을
HAVE A GOOD EDELKOCHEN, 에델코첸이 찾아 봤습니다.

미타우동 쉐프, 양현석

다이닝으로 둘째 가라면 서러운 S호텔 쉐프 출신이자
다양한 기업 브랜드와 함께 메뉴를 개발해 온 양현석 쉐프-
그가 2015년 오픈한 스페인포차 '비엔'에서는
유러피안 스타일의 오붓한 음식과 와인을 만나볼 수 있다.

# 충무로에 스페인 음식을 만나볼 수 있어 반갑습니다.
간단한 소개 부탁드리겠습니다.

쉐라톤 워커힐 호텔에서 시작해 벌써 음식만 20여 년 해왔습니다.
이 곳은 2015년 부터 준비해 오픈했는데요.
계절과 식재료에 맞춰 내놓는 다양한 따빠스에
가볍게 한 잔 즐기는 '스페인포차'라는 컨셉으로 시작했습니다.
충무로라는 지역적 특성이 있다 보니
주변에 직장인 고객들과 스페인이라는 문화 코드를 좋아하시는
단골들도 주기적으로 찾아 주십니다.
초기에는 스페인 현지 Bar Culture를 적극 어필했는데
손님들의 요구에 맞춰 조금씩 유러피안 스타일을
믹스하기도 해서 지금에 이르렀습니다.

# 충무로역은 동국대 후문, 을지로 등등까지
전통적인 맛집들이 많은 곳이죠.
그 와중에 스페인포차라니 독특합니다.

처음에 지역을 정하고 메뉴를 정한 게 아니고
스페인 음식을 베이스로 해야 겠다 하고 이곳으로 온 것이기 때문에
크게 상권을 분석하거나 그러지는 않았습니다.
일단 언론사부터 디자인 회사, 대학교 등 다양한 세대와
직종을 가진 분들이 혼재되오 있어
'다양성'이 돋보이는 동네 정서가 있는 거 같아요.
오래된 노포처럼 안정적이면서도
늘 퀄리티 좋은 식사와 시간을 선물하는 게 바람입니다.

# 스페인 음식을 처음 하게 된 계기, 매력이 있다면 어떤 게 있을까요?

메뉴를 개발하는 일을 집중적으로 하던 시기에
유명 스페인 음식점의 권유를 받아
비스트로 개념으로 준비하기 시작했습니다.
빠에야나 해산물 요리 등 메뉴 중심보다 메뉴를 내는 방식에
특화되어 있는 스페인 Bar '바르 문화'에 흥미를 느꼈습니다.
허기도 달래면서 맥주나 와인을 가볍게 한 잔 마시기 좋죠.
그리고 스페인은 아시다시피 아프리카, 중동, 프랑스까지
다양한 음식 문화가 융합되고 변형되면서 재미있는 요리가 많아요.
하루에 5,6번 식사를 하는 곳이니 더 말할 필요가 없죠
음식 자체를 즐기는 그 문화 그대로 제 스타일대로
조금 변형도 해보면서 사람들이 좋아하는 맛을 찾는 즐거움이 있습니다.

# 손님들 반응은 어떤가요?

초반에는 스페인 음식에 대한 흥미를 지녔거나
관련 어학 동아리 분들도 많이 찾으셨어요.
이제는 지역에선 어느 정도 입소문이 나서
다양한 연령대의 손님들이 찾는 편입니다.
아무래도 한국인은 소품 위주로 다양한 요리를 원하기 보다
메인 요리 2,3개를 배불리 즐기는 걸 선호하는 편입니다.
그에 맞춰 메인 요리도 시간이 지나면서 자연스럽게 강화됐습니다.
표현에 적극적인 분들은 스페인에서 먹었던 그 맛이라고
말씀해주시는 분도 계시고 다른 곳에 비해 미묘하게 이국적인 맛이
인상적이라고 극찬해주시는 분도 있습니다. 기분 좋은 일이죠.

# 그런 반응이 나오는 이유는 뭘까요,
다른 곳과 차별점, 음식을 만들 때 주안점이 뭔지요?

한 마디로 정의하긴 힘들겠지만 개인적으로는 만드는 과정에서
'디테일'을 제일 중요하게 생각합니다.
완전히 새로운 메뉴를 창조하기는 쉽지 않은 일이고
먹고 자란 모국이 아닌 타국의 음식을 만들 경우엔 더더욱 어렵습니다.
간이나 질감 등 영향을 받지 않을 수 없으니까요.
때문에 같은 이름을 달고 있는 요리라도 디테일에 많이 신경씁니다.
감바스를 파는 집은 많지만 정말 맛있는 감바스를 만드려면
오일과 마늘, 새우의 정도 이런 것들이
맛의 차이를 만든다는 이야기 입니다.

“같은 이름으로 판매되는 요리라면
대개 통용되는 레시피가 있죠.
맛의 차이를 만들어 내는 건 그 레시피에서
어떤 디테일을 살려 집중할 것인가 입니다.
작은 디테일을 살리면 살릴수록 따라올 수 없는
현격한 차이가 생기는 것 같습니다.”

# 디테일이 중요하다는 말씀이군요. 작은 차이를 만드는.

어제 이 브랜드의 소스를 쓰고 오늘은 저 브랜드의 소스를 쓰면
당연히 맛은 바뀝니다. 때문에 재료의 신선함이라든지,
관리의 역량은 맛에 있어서 일종의 출발점이라고 생각을 하구요.
그 출발점에서 어떤 디테일을 살려 가는지가
요리를 하는 이의 역량 같습니다.
통용되는 레시피에는 정량화 된 양과 방법은
공유될 순 있지만 오랜 시간 메뉴를 연구하면서
깨닫게 되는 식감의 차이라든지, 조리 방식 이런 건
누가 더 집중해서 오랜 시간 그 메뉴에 매달렸느냐 에서
맛의 차이가 나올 수 밖에 없습니다.
더불어 디테일에 집중하다 보면 다른 곳에서 우리 가게에서
파는 메뉴를 만났을 때 배울건 빨리 캐치할 수 있고
모자란 지점도 바로 눈에 보입니다.
메뉴 하나, 하나 만들 때마다 이런 디테일에 집중하는게 중요해요.

"요리는
디테일, 디테일, 디테일입니다"

# 그럼 비엔의 대표 메뉴 몇 가지만 골라 주신다면 어떤 게 있을까요?

몬타디토스 메뉴는 단순하지만 완성하기 까지
고민이 많이 들어 간 메뉴입니다. 입맛에 따라 연어, 치킨 등 고를 수 있고
가게에서 취급 중인 에스트레야 맥주와도 궁합이 잘 맞습니다.
하몽과 그린빈으로 만든 샐러드와 감바스, 뿔뽀 (문어) 요리도
스페인의 맛을 보기에 적당할 거 같아요.
몇 가지 추천 드린다기 보다 메뉴판의 모든 요리를
늘 전력으로 만든다, 말하고 싶습니다.

# 마지막으로 스페인포차 비엔을 찾는 손님들에게 한 마디 부탁 드릴께요

요새는 많이 찾아주세요, 말씀 드리기도 애매한 시국이네요.
모두 힘들지만 잘 이겨냈으면 합니다.
스페인 사람들이 저녁식사에 들이는 시간과 에너지는
어마어마 하죠. 지금은 그럴 수 없지만
와인 한 잔과 즐겁게 대화를 나누는 손님들의
왁자지껄한 모습을, 다시 봤으면 좋겠습니다. 감사합니다.

맛을 위한 작은 차이
디테일을 챙긴다면
스테인리스 하셔야죠

열을 민갑하게 잡아가고 식감과 영양까지 세심하게 길들여 가는 쿡 웨어,
에델코첸이 만드는 스테인리스 쿡 웨어를 선택하면 디테일의 매력이 열립니다

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스페인에 가지 못한다면
스페인의 맛을 식탁으로 부르면 됩니다
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통5중 베이직 팬
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